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Theke mit offenen Lebensmitteln und Saucen.

ISO 22000: Die Prozessgrundlage für sichere Lebensmittel

Unter den Gesichtspunkten von Sicherheit und Hygiene teilt sich der gesamte Markt für Gebrauchsgüter in die Segmente Food und Non-Food. Für Lebensmittel gelten strenge Vorschriften bei Produktion und Verarbeitung, beim Transport, bei der Lagerung und sogar bei der Kennzeichnung für den Handel. Internationale Schlüsselnorm ist die DIN EN ISO 22000. 

Verbraucher erwarten von Produzenten sichere Lebensmittel. Entsprechend geschäftsschädigend ist es für Hersteller, wenn sie zum Rückruf eines kontaminierten Produkts gezwungen sind. Aus diesem Grund setzen viele Unternehmen auf überwachte sichere Abläufe in der gesamten Wertschöpfungskette. Aber auch Gesetzgeber, Kunden und Verbraucher fordern Garantien für sichere Prozesse, vor allem in Bezug auf die Hygiene. Eine Zertifizierung nach der weltweit gültigen Norm ISO 22000 für Managementsysteme zur Lebensmittelsicherheit kann das bieten. Sie schließt auch die Prozesse der Lebensmittelkennzeichnung mit ein. 

Umfassendes Sicherheitsmanagement  

Das Sicherheitsmanagement nach ISO 22000 umfasst alle Stufen der Nahrungsmittelkette sowie sämtliche Produktions- und Lieferprozesse. Mit einer entsprechenden Zertifizierung dokumentiert ein Hersteller oder Anbieter, dass er alle sicherheitsbezogenen Vorgaben und Gesetze einhält und dass er durch die kontinuierliche Überwachung und Dokumentation sowie mit präventiven Maßnahmen die Risiken für den Endverbraucher minimiert. Das schafft Vertrauen bei Geschäftspartnern, Kunden, Verbrauchern und Interessengruppen. 

Weltweit und für alle Akteure der Lebensmittelindustrie 

Die ISO 22000 ist die einzige weltweit gültige Norm in diesem Bereich und daher absolut wichtig für exportierende Unternehmen. Zudem betrifft sie nicht nur den regionalen Handel, sondern alle Beteiligten der Wertschöpfungskette in der Lebensmittel- und Futtermittelherstellung. Hierzu gehören 

  • landwirtschaftliche Urprodukte, 
  • Lebensmittelhalbfabrikate zur industriellen Weiterverarbeitung, 
  • verarbeitete oder verpackte Lebens- und Futtermittel, 
  • Zusatzstoffe, 
  • Transport- und Lagerdienstleistungen für Lebens- oder Futtermittel, 
  • Primärverpackungen und Materialien für Primärverpackungen von Lebens- und Futtermitteln, 
  • Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe, 
  • Reinigungsdienstleistungen und Reinigungsmittel, 
  • Schädlingsbekämpfungsdienstleistungen und Schädlingsbekämpfungsmittel, 
  • Gemeinschaftsverpflegungen (Gaststätten, Kantinen, Catering), 
  • Pflanzenschutzmittel und Vorratsschutzmittel, 
  • Maschinen, Einrichtungen und Geräte zur Verarbeitung der Lebensmittel und Futtermittel sowie 
  • der Handel. 

In der aktuellen Version 2 vom Juni 2018 lässt sich das Sicherheitsmanagementsystem nach ISO 22000 gut in ein vorhandenes übergeordnetes Qualitätsmanagementsystem etwa nach ISO 9000 einbinden. Darüber hinaus verfolgt die Norm einen prozessorientierten Ansatz nach dem Modell Planen–Durchführen–Prüfen–Handeln und legt großen Wert auf risikobasiertes Denken.

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Strategische Bausteine der ISO 22000 

  • Kommunikation:  
    Sie ist ein entscheidender Faktor des Risikomanagements. Ein strukturierter Informationsfluss in alle Richtungen, intern und extern sowie interdisziplinär, stellt die effektive Erkennung und Beherrschung potenzieller Gefahren sicher.
  • Systemmanagement: 
    Ein wesentlicher Grund für den Erfolg von Managementsystemen ist die ganzheitliche Betrachtung des Unternehmens. Der prozessorientierte Ansatz der ISO 9000 wurde ebenso integriert wie die in der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vorgeschriebenen Sicherheitsprozesse.
  • Präventivprogramme: 
    Dabei handelt es sich um Grundvoraussetzungen und Aktionen, die für die Herstellung, Behandlung und Bereitstellung sicherer Lebensmittel nötig sind. Die Grundvoraussetzungen beziehen sich auf die Infrastruktur und die Arbeitsumgebung, die zum Beispiel Anforderungen der Lebensmittelhygiene erfüllen müssen. Hinzu kommen produktionsbezogene, steuerbare und validierbare Maßnahmen wie Reinigung und Desinfektion. Im Codex Alimentarius sind zum Beispiel Präventivprogramme für gute Praktiken bei Herstellung, Landwirtschaft, Transport und Hygiene festgelegt. Diese Sammlung der Vereinten Nationen von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -qualität ist auch in die europäischen und deutschen Lebensmittelgesetze eingeflossen. 
  • HACCP-Konzept:
    Die Präventivprogramme sind wiederum die Basis für das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points). Die ISO 22000 fasst dabei die Grundsätze des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte aus dem Codex Alimentarius zusammen. Ein interdisziplinäres HACCP-Team führt für ein bestimmtes Produkt eine Gefahrenanalyse über den gesamten Herstellungs- und Lieferprozess durch und legt die sicherheitsrelevanten Kontrollpunkte fest. Es soll dabei alle zu erwartenden Gefahren identifizieren, bewerten und Maßnahmen zur deren Beherrschung festlegen.
  • Validierung, Verifizierung und Aktualisierung: 
    Besonderes Augenmerk legt die ISO 22000 auf Dokumentationen und Nachweise, dass alle für die Lebensmittelsicherheit notwendigen Maßnahmen vor ihrer Durchführung korrekt geplant, während der Durchführung korrekt gesteuert und danach vollständig auf ihre Wirksamkeit hin bewertet werden.
Lebensmitteletiketten, gedruckt und handschriftlich.
Mit gedruckten Tagesetiketten halten Sie die erforderlichen Standards für Lebensmittelhygiene ein.

Beispiel: Lebensmitteletiketten 

Sollen zum Beispiel Lebensmittelverpackungen oder die Lebensmittel selbst mit Etiketten versehen werden, müssen alle an diesem Prozess Beteiligten sicherstellen, dass dabei keine Verunreinigungen in die Ware gelangen. Das heißt: Die Hersteller der Verpackung und der Etiketten müssen nach der guten Herstellungspraxis des Codex Alimentarius handeln. Bei der Herstellung der Etiketten und der Verpackung sind also die Wahl der zugelassenen Rohstoffe und die Einhaltung der Hygienevorschriften entscheidend. Die Schauseite von Verpackung wie Etiketten darf das Füllgut nicht direkt berühren. Ebenso darf eine Lebensmittelverpackung nicht von innen bedruckt sein. Die Druckfarben bei Etiketten für Lebensmittel müssen so gewählt werden, dass sie einerseits gegen Einwirkungen des Inhalts resistent sind, andererseits aber auch nicht den Geschmack, den Geruch sowie das Aussehen des Nahrungsmittels beeinflussen oder verändern.  

Die Etiketten selbst werden vorab bedruckt ohne direkten Kontakt zu Lebensmittel. Doch die Farbe muss abriebfest auf dem Etikett haften, sie darf weder verwischen noch ausbluten, insbesondere wenn das Etikett direkt auf dem Lebensmittel angebracht ist. Zudem muss hier ein zugelassener, unbedenklicher Klebstoff verwendet werden. Darüber hinaus müssen sich Verpackung, Etiketten und Farbe für die jeweiligen Umgebungseinflüsse eignen: Tiefkühlware bedeutet zum Beispiel niedrige Temperaturen und Feuchtigkeit, bei ölhaltigen Lebensmitteln müssen die Materialien ölbeständig sein, damit auch bei Ölaustritt der Verpackung die Kennzeichnung gewährleistet bleibt. Bei Fleischprodukten etwa eignen sich am besten Etiketten aus Polypropylen-Folie. Sie ist resistenter gegenüber Feuchtigkeit, Öl oder anderen äußeren Faktoren als Papier, sodass das Etikett unverändert bleibt und eine hohe Druckqualität gewährleistet ist. Detaillierte Informationen über die korrekte Kennzeichnung von Lebensmitteln finden Sie in unserem Blog-Beitrag „Lebensmittelkennzeichnung im Einzelhandel“. 

Geht in die technischen Details: FSSC 22000 

Eine Zertifizierung nach FSSC 22000 (Food Safety System Certification) baut auf der ISO 22000 auf. Sie verbindet deren Anforderungen mit den deutlich detaillierteren spezifischen Präventivprogrammen aus der Reihe der technischen Spezifikationen ISO/TS 22002 sowie zusätzlichen Anforderungen. Damit zieht die FSSC 22000 mit anderen Standards gleich, die von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt werden, und wird ebenfalls anerkannt. Die GFSI als Organisation des weltweiten Einzelhandels legt speziell für den Handel mit Lebensmitteln einheitliche Vorgaben fest, die in regionale Standards umgesetzt sind. Dazu zählen in Europa 

Die internationalen Normen FSSC 22000 und ISO 22000 haben den Vorteil, dass sie weltweit die gesamte Wertschöpfungskette und alle daran Beteiligten abdecken.  

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