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Lebensdemitteletiketten, Gedruckt und Handschreitet.

Lebensmittelsicherheit geht vor: HACCP Konzepte in der Gastronomie

Mit HACCP-Konzepten setzt die Gastronomie in Deutschland auf Qualitätssicherung bei der Verarbeitung und Ausgabe von Lebensmitteln. Wir erklären, warum es die „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ überhaupt gibt, wie dies in der Praxis aussieht und wo sich Gastronomen zuverlässig informieren können.

Wer in der Gastronomie tätig ist, kennt den Begriff HACCP: gemeint sind „Hazard Analysis and Critical Control Points“, zu deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Damit wird ein systematisches Konzept zur Qualitätssicherung im Lebensmittel-Management beschrieben, das in ganz Deutschland Anwendung findet und erstmals 1998 durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung gesetzlich festgeschrieben wurde. Vorrangiges Ziel dieser gesetzlichen Bemühungen ist dabei die Sicherheit und Gesundheit des konsumierenden Verbrauchers.

Mit dem Hygienepaket der EU wurde das HACCP-Konzept 2006 sogar europaweit verankert. Seitdem dürfen Lebensmittel innerhalb der EU nur noch nach den Richtlinien des HACCP-Konzepts eingeführt und verarbeitet werden. Das ist für kleine wie auch große gastronomische Betriebe gleichermaßen relevant – denn es gilt, die vorgesehenen Pläne zur Reinigung, Kontrolle und Qualitätssicherung einzuhalten.

Von der Astronautennahrung zum Sicherheitskonzept für Gastronomen

Ursprünglich kommt das HACCP-Konzept aus der Raumfahrt: Für diese beauftragte die NASA Ende der 50er Jahre die Herstellung von besonders sicherer und für den Weltraum geeigneter Nahrung für Astronauten. Aus dem präventiven Verfahren entwickelte sich später ein Sicherheitskonzept für Lebensmittel, das sich Anfang der 70er in den USA als HACCP-Konzept etablierte. Bereits Ende der 70er fand HACCP Eingang in die Lebensmittelindustrie und wurde bei Produktionsketten für Tiefkühlkost wirkungsvoll eingesetzt.

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7 Schritte für eine „risikobasierte Gefahrenanalyse“ 

Doch wie genau sieht so ein HACCP-Konzept eigentlich genau aus? Um die Qualität und Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie sicherzustellen, sind laut der gesetzlichen Vorschriften sieben Schritte von den Gastronomen umzusetzen:

  1. Die Gefahrenanalyse – in deren Rahmen die von den entsprechenden Lebensmitteln ausgehenden Gefahren und Risiken bestimmt werden.
  2. Die Bestimmung der Kontrollpunkte – um zu identifizieren, an welchen Stellen der Produktion und Verarbeitung die Gefahren abgewendet werden können.
  3. Die Festlegung kritischer Messwerte, bei denen sicherheitsrelevante Interventionen stattfinden sollen.
  4. Die Installation von Überwachungswerkzeugen zur Kontrolle der Werte.
  5. Die Einrichtung von Korrekturmaßnahmen bei Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte.
  6. Die Umsetzung von Evaluierungsmaßnahmen, um die Effizienz des HACCP-Konzepts zu prüfen.
  7. Die Dokumentation des gesamten HACCP-Verfahrens.

Wer den HACCP-Richtlinien folgt, garantiert damit die Sicherheit der verarbeiteten Lebensmittel bei deren Herstellung, Aufbewahrung, Zubereitung und auch bei der Ausgabe von Essen und Getränken.

Ein Werkzeug zur Qualitätssicherung

Ein solcher Qualitätscheck ist, nicht nur in der Pandemie, heute wichtiger denn je – und überdies gesetzlich vorgeschrieben: Jeder gastronomische Betrieb in Deutschland muss heute ein eigenes HACCP-Konzept vorweisen: ob Restaurant, Café, Kantine oder Küche, sie alle brauchen ein sicheres und hygienisches Lebensmittel-Management – von der Aufbewahrung bis zum Moment des Servierens.

Bei der Aufbewahrung muss beispielsweise die Kühlkette eingehalten und eine bestimmte Lagertemperatur sichergestellt werden – sowohl bei den eingehenden Rohstoffen als auch bei fertig zubereiteten Speisen, mit besonderem Augenmerk auf leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milchprodukten und rohen Eiern. Damit es hier nicht zu Kühlausfällen kommt, braucht es Absicherungssysteme.

Bei der Zubereitung und Herstellung von Gerichten und Getränken gilt es, Lebensmittel korrekt zu erhitzen und aufzuwärmen. Kalte Gerichte und Getränke müssen entsprechend gekühlt werden. Für den Zeitpunkt des Servierens kommt es zudem auf die richtige Temperatur bei der Essensausgabe und beim Ausschank an, d.h. dass Gerichte und Getränke ausreichend heiß bzw. ausreichend gekühlt serviert werden.

Theke mit offenen Lebensmitteln und Saucen.
Unverarbeitete Lebensmittel, die zur Herstellung von Gerichten verwendet werden, müssen bis zu einem bestimmten Zeitpunkt verbraucht werden. Mit speziellen Etiketten bewahrt man den Überblick. 

Gastronomische Vielfalt erfordert unterschiedliche HACCP-Konzepte

Dieses Qualitätsmanagement bei der Lebensmittelsicherheit gestaltet sich in der Praxis oft unterschiedlich und richtet sich nach der jeweiligen Betriebsart und Betriebsgröße: kleine gastronomische Einrichtungen wie Cafés, kleine Restaurants und Hotelküchen benötigen eine andere Handhabung als Großbetriebe wie Caterer, Schulen, Betriebe und Krankenhäuser.

Als Messtechniken und Messmethoden im Rahmen von HACCP-Konzepten kommen in der Gastronomie unterschiedlichste Geräte zum Einsatz, etwa Infrarot-Thermometer, Einstechthermometer, Datenlogger, Frittieröltester oder andere Geräte, die z.B. Temperaturen und den pH-Wert erfassen und dokumentieren.

Um die Durchführung und Dokumentation solcher Messkontrollen und Korrekturmaßnahmen und damit um die Einhaltung von HACCP-Konzepten und Hygiene-Standards kümmert sich bei Großbetrieben in der Regel spezifisch dafür eingesetztes Personal, das die Lebensmittelsicherheit verantwortet. Bei kleinen gastronomischen Einrichtungen setzt man dagegen eher auf automatische Monitoringsysteme als HACCP-Lösungen.

Solche Allround-Systeme liefern eine kontinuierliche, d.h. lückenlose und automatisierte Drahtlos-Überwachung z.B. auf der Basis von W-LAN. Je nach Bedarf werden dabei ganz unterschiedliche Messwerte von den jeweiligen Funkmessgeräten in sogenannten Datenloggern und meist auch in einer Cloud gespeichert. Der Abruf erfolgt mittels Smartphone oder PC. Push-Alarme über mobile Endgeräte informieren den Gastronom über eventuelle Abweichungen.

Zum Einsatz kommen zum Beispiel Funksensoren zur Temperaturüberwachung in Kühlschränken, Küchenvitrinen, Eiswürfelmaschine oder Einstech-Thermometer für Speiseeis. Viele dieser funkfähigen Überwachungsgeräte können nicht nur die Temperatur, sondern auch die Feuchte eines Lebensmittels bestimmen.

In jedem Fall sollen einmal eingeführte HACCP-Konzepte mindestens einmal jährlich aktualisiert werden, zudem auch dann, wenn technische Neuerungen, neue Produkte oder neue Verarbeitungsweisen eingeführt werden, so die Empfehlung von Experten im HACCP-Hygienemanagement.

Wissen, was zu tun ist: Hilfen für Gastronomen

Wer erstmals ein HACCP-Konzept im eigenen gastronomischen Betrieb umsetzt, erhält beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverand) fachkundige Unterstützung. In der Hygiene-Leitlinie des Verbands werden die Hygieneanforderungen nach EU-Recht und die notwendigen Maßnahmen für ein HACCP-Eigenkontrollkonzept bei Lebensmitteln anschaulich vermittelt. Die Leitlinie ist Teil des „Hygienepakets“, in dem zusätzlich eine Hygieneschulung und ein Merkblatt zur Bewertung und Beurteilung der Lebensmittelüberwachung enthalten ist.

Dort wird umfassend dargestellt, welche Hygiene-Maßnahmen Gastgewerbe umsetzen müssen – von der Be- und Entlüftung der Räumlichkeiten über die Reinigungsvorschriften bei Maschinen, Böden und Wandflächen mit den entsprechenden Reinigungsintervallen, die korrekte Desinfektion des Personals und zugelassene Verpackungsarten bis hin zur Abfallentsorgung, Schädlingsbekämpfung und dem allgemeinen Umgang mit Lebensmitteln.

In den DEHOGA Fachverbänden finden Gastgewerbe darüber hinaus noch spezifischere Informationen, beispielsweise für System- und Gemeinschaftsgastronomie, Diskotheken, Catering, Bahnhofsgastronomie oder Luxushotels.

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Quellen:
https://www.dehoga-bundesverband.de/ueber-uns/bundesgeschaeftsstelle/
https://www.bfr.bund.de/cm/350/fragen_und_antworten_zum_hazard_analysis_and_critical_control_point__haccp__konzept.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Gefahrenanalyse_und_kritische_Kontrollpunkte
https://haccp-hygienemanagement.de/was-ist-haccp/haccp_konzept/

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